Spezie paella
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Spezie paella: il segreto di una paella di successo

Le spezie paella sono uno degli ingredienti fondamentali per cucinare un’ originalissima e gustosa paella valenciana. Con il termine generico di spezie, si indicano ingredienti aromatici di origine vegetale (ad esempio dragoncello, timo, melissa, ginepro, maggiorana, zafferano), usate per aromatizzare e insaporire cibi e bevande. Per creare una perfetta paella alla valenciana, sono un ingrediente base a cui non si può assolutamente rinunciare. Non tutte le spezie però sono adatte alla paella. Ve ne sono di molto specifiche che servono a conferire al piatto il caratteristico gusto “spagnolo” rispettando la tradizione valenciana.

Spezie paella: un sapore unico e inconfondibile

Le spezie hanno sempre fatto parte della tradizione culinaria mediterranea. Non fa eccezione la Spagna, con i suoi piatti e con le sue ricette tipiche. Molto gustose e saporite, le ricette spagnole non disdegnano i cibi piccanti e caratterizzano ogni portata con sapori unici e inconfondibili.

Ad aiutare in questa impresa, ritroviamo le tanto care amate spezie. E se l’Italia predilige rosmarino, timo e salvia, i nostri amici iberici, spostano l’attenzione su qualcosa di più piccante. Prima di vedere nel dettaglio le tipiche spezie utilizzate per la paella valenciana, vediamo di assaporare qualche nozione in più sulla storia dei condimenti in generale.

Utilizzate sin dall’antichità (addirittura anche dagli antichi Egizi intorno al 2600 a.C.), già nel Medioevo erano ritenute prodotti di altissimo valore. Durante questo periodo le repubbliche marinare di Amalfi, Venezia, Gaeta, Pisa, Ancona e Ragusa, svolsero un ruolo importantissimo nel commercio delle spezie, dall’Oriente all’Europa.

Dopo la caduta di Costantinopoli, vennero cercate altre rotte per raggiungere l’Oriente e le tanto agognate spezie da commerciare. Vasco de Gama, il famoso navigatore portoghese, aprì quindi la rotta per l’India, proprio per questo scopo. E sempre a tal fine (e non solo) Cristoforo Colombo cercò una rotta rapida e sicura per le Indie.

Spezie Paella: un sapore forte e deciso

Le spezie che caratterizzano la ricetta originale della paella, sono caratterizzate da un gusto forte e deciso. Si impongono sulle pietanze cucinate, senza nasconderne il vero sapore. Esaltano il gusto e sottolineano la freschezza degli ingredienti. Si legano alla perfezione con il riso bomba della paella, amalgamandosi alla perfezione alla sua consistenza, senza comprometterne la genuinità e la sapidità.

Nella paella le spezie utilizzate come aromatizzanti sono:

  1. Noras in polvere – peperone Hojilla
  2. Noras secca
  3. Peperone dolce in polvere
  4. Zafferano in pistilli

Ognuna di queste spezie paella contribuisce ad insaporire e a caratterizzare questo piatto, rendendolo fedele a quello tradizionale spagnolo.

Spezie Paella: Noras secca e Noras in polvere – peperone Hojilla

La Noras secca è un piccolo peperone che nasce ed è coltivato unicamente in Spagna. Peperoni e peperoncini (della specie Capsicum annuum) sono arrivati in Europa nel XVI secolo, dopo la scoperta del nuovo continente. Questa novità fu particolarmente incisiva sui costumi culinari spagnoli.

Tra le varietà più note ed apprezzate ritroviamo appunto la “Nora”. Si tratta di un piccolo peperone dal colore rosso intenso e dalle forme arrotondate , che riesce a conferire ai piatti un inconfondibile aroma.
In Spagna è facile da trovare in quasi tutti i mercati, esposto in lunghe e caratteristiche collane da circa 1 kg ciascuna. É venduto già secco e corrugato e si conserva benissimo, anche per un anno intero, senza perdere le proprie caratteristiche organolettiche.

Il Nora è coltivato soprattutto Murcia e Vega Baja del Segura (Alicante), mentre solo a Guardamar del Segura, si produce un peperone essiccato particolare, frutto di un tradizionale e delicato processo di essiccatura. A Guardamar del Segura infatti, da agosto a settembre, la nora è essiccata nelle sabbie dorate delle Dune di Guardamar. L’arena molto fine e il clima levantino, che stempera il calore estivo e addolcisce le temperature invernali, contribuiscono a creare le condizioni atmosferiche perfette per la riuscita di un trattamento naturale unico e specifico.

Spezie paella

Caratteristica distintiva della nora, è il suo colore rosso accesso. É il colore infatti l’elemento dal quale è già possibile distinguere un peperoncino essiccato naturalmente, da uno ottenuto attraverso un procedimento e dei industriali.

Ad ottobre, al termine dell’essiccazione, ha inizio uno procedimento che coinvolge intere famiglie. Si tratta della filatura dei peperoni in lunghe collane (alcune arrivano addirittura a misurare 1,5 m). Le collane sono poi esposte al sole, ancora per un breve periodo di tempo, lungo finestre, balconi, terrazzi e porte. Oltre a dare vita ad un prodotto unico e inimitabile, questo alimento caratterizza in modo veramente molto impressionante e tipico l’intero paesaggio di città, paesi e villaggi interi.

Quando la nora è aggiunta alla paella, a questa è conferito un gusto unico e un sapore dolce e speziato.

Noras in polvere – peperone Hojilla

La noras in polvere, cioè il peperone Hojilla, è un pimento che è venduto come Noras in polvere, ma che in realtà nasconde qualcosa in più. Mentre nella nora sono tritati esclusivamente i frutti della pianta, nella noras in polvere sono aggiunti altre parti della pianta del peperone. Questo va leggermente a discapito del sapore del piatto, perché meno intenso e corposo. Per chi invece ama i sapori forti e decisi è meglio optare per la spezia paella nella quale è macinato esclusivamente il fiore della pianta di peperoni.

Peperone dolce in polvere e Zafferano in pistilli

Altre due spezie paella a cui non si può rinunciare. Il peperone dolce, chiamato pimento dulce, conserva in toto tutto il sapore del peperone fresco e conferisce alla paella un tocco speciale. Presenta nella paella alla valenciana, è utilizzato in moltissime altre ricette spagnole.

Lo zafferano invece è presente nella paella grazie ai suoi piccolissimi pistilli. Questi sono estratti a mano, con molta delicatezza, messi ad essiccare e alla fine tostati. Questo ingrediente conferisce al piatto un sapore unico ed intenso, nonché un colore delicato giallo-arancio. Ne basta veramente una puntina per riuscire a dare colore e gusto al piatto. Utilizzato in molte altre ricette spagnole, è perfetto quando è usato in combinazione con il riso bomba, ma è eccezionale anche per cucinare la fideuà, creme e zuppe.

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