riso bomba
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Riso Bomba: l’ingrediente base per la Paella Velenciana

La paella è un tipico piatto della cucina spagnola a base di riso bomba, zafferano e carne. Nata nella comunità spagnola Valenciana, si è diffuso velocemente a macchia d’olio, nell’intera penisola iberica. Il piatto è particolarmente apprezzato nel mondo, tanto da riscuotere un enorme successo ben oltre il bacino del Mediterraneo. Ispirato alla tradizione spagnola, prendono spunto da questa specialità diversi piatti delle Filippine e dell’America Latina. In particolar modo nell’America Latina il piatto diventa simile al “pilaf turco”, o al “biryani indo-pakistano”.
La paella è preparata nella tipica padella, dalla quale deriva anche il suo nome: la paella o paellera.

Paella Velenciana con riso bomba

Il piatto della tradizionale paella trae le sue origini dalla zona di Valencia. La città è sempre stata ben rifornita di verdure fresche, polli, conigli, anatre ecc… grazie alla vicinanza di una campagna vasta e molto produttiva. Inoltre la zona urbana si trova da sempre vicino ad una zona umida, che si è rivelata essere una fonte molto favorevole alla coltivazione del riso. In poco tempo la zona di “Albufera” (che tradotto significa per l’appunto “laguna”) è stata adibita a risaie per la coltivazione del famoso riso bomba, ingrediente base della paella.

Paella: l’etimologia del nome

L’origine del nome di uno dei piatti più famosi e apprezzati della cucina spagnola, si ispira dalla pentola utilizzata per cucinare il piatto stesso. Una vera e propria padella, alla quale è stato rimosso il manico e sostituito da due pratici manici laterali (che diventano molte di più se il diametro della padella aumenta). La padella è particolarmente robusta perché deve essere in grado di sopportare il peso del riso bomba e di tutte le altre pietanze. Il diametro minimo è di 20 cm. In base al suo diametro varia l’altezza dei bordi e, di conseguenza, il numero delle porzioni da poter servire. Il rapporto più o meno è il seguente:

  • 20 cm – 1 porzione
  • 28 cm- 2 porzioni
  • 30 cm – 3 porzioni
  • 40 cm – 8 porzioni
  • 55 cm – 15 porzioni

e così via. Il diametro diventa addirittura gigantesco nel caso in cui il piatto venga cucinato in occasione di sagre paesane, fiere ed eventi particolari.
Le migliori padelle per preparare la paella sono fatte in ferro lavorato a mano, oppure in acciaio. In commercio, oggi, se ne trovano di tanti altri materiali.

La storia della paella: dalle origini ad oggi

Il piatto della paella nasce, approssimativamente, tra il XV e il XVI secolo. É stato inventato per far fronte ad una necessità pratica. I contadini infatti, avevano bisogno di un pasto facile da trasportare e da preparare, che potesse essere creato usando ingrediente facilmente reperibili attorno a loro.
Esistono molte varianti della paella, che differiscono l’una dall’altro in modo più o meno marcato. Sulla paella de marisco (paella di pesce), ad esempio, non è possibile indicare una precisa data di origine. É possibile comunque affermare che si tratta di una variante particolarmente gustosa, cucinata sulla costa, che differenzia da quella della campagna valenciana, per le pietanze utilizzate a condimento del riso bomba.

 

Come si cucina la paella

La tradizione spagnola richiedeva che questa venisse cucinata all’aria aperta e, possibilmente, utilizzando legna di arancio. Questo si spiega perché a Valencia gli aranci sono facili da trovare (esistono intere piantagioni di questo albero da frutto). La legna d’arancio è molto profumata e ha la caratteristica di mantenere un fuoco costante e facile da controllare.
Una peculiarità molto importante, visto che durante la preparazione della paella, in alcuni passaggi è richiesta la regolazione del calore.

In alternativa alla legna, non sempre reperibile per ovvie ragioni, il sistema più utilizzato per cuocere questo fantastico piatto, è costituito da una serpentina circolare a gas. Questo strumento infatti permette di distribuire in modo equilibrato il calore a tutta la padella. La serpentina a gas prende il nome di “paellero” ed è composto da tre anelli regolabili in cui passa il gas.

Il riso bomba della paella valenciana

Esistono molteplici varianti della paella, ma l’originale è quella cucinata secondo la ricetta valenciana, che prevede verdure, pollo e coniglio. Alla base di tutto troviamo sempre e comunque il riso. La varietà utilizzata per la paella valenciana (e per tutte le altre) è chiamato: riso bomba. Coltivato direttamente nelle risaie attorno a Valencia, questo cereale è diventato ben presto conosciuto e apprezzato a livello mondiale.

La metodologia della cottura del riso bomba nella preparazione della paella rientra a far parte dei metodi definiti: “arroz seco” (che tradotto significa riso secco). Il riso bomba è un cereale molto rinomato le cui varietà locali, sono protette dalla denominazione d’OrigineArroz de Valencia”.

La coltura della paella è considerata in Spagna, come nel resto del mondo, un simbolo di aggregazione sociale, che avvicina e unisce tutte le persone.

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